Hiszpania, akt I: część VI. Sącząc andaluzyjskie esencje

We wszelkich przewodnikach i rankingach krajoznawczych panuje chyba pełny konsensus co do tego, jakie są dwa najwspanialsze miasta Andaluzji, a są to Sewilla i Granada. Jeśli ktoś preferuje podróże na zasadzie dostania się w jedno określone miejsce, spędzenia w nim pewnego czasu i powrotu do domu, to powinien zdecydować się na jedno z tych dwóch, o ile marzy mu się południe Hiszpanii. Przyłączam się do tego konsensusu z istotnym zastrzeżeniem. Sewilla lub Granada to wybór oczywisty, o ile ktoś chce zobaczyć najbardziej imponujące miejsca w Andaluzji. Ale jeżeli chce zobaczyć miejsca najbardziej andaluzyjskie, skierowałbym go na południe od Sewilli i mocno na zachód od Granady, do Prowincji Kadyks.

To w tym nadoceanicznym podregionie odnalazłem najżywiej pulsującą, najbardziej autentyczną i najpełniej ujętą kulturę andaluzyjską, a dostarczyły mi tego wrażenia dwa miasta: Kadyks i Jerez de la Frontera, z których zwłaszcza drugie jest istną Andaluzją w pigułce. Są relatywnie dużo mniej turystyczne niż te najpopularniejsze miasta regionu - miałem w nich odczucie, że dużo mniej oglądam przyjezdnych, którzy chcą poznać lokalną kulturę, a dużo więcej Andaluzyjczyków, którzy po prostu tę kulturę tworzą i celebrują na co dzień. Nie są tak wypieszczone, urokliwe i malownicze, a mimo to wybitnie klimatyczne. Wylewa się z nich flamenco i sherry, urzekają wyjątkowo liczne bary z tapas i zapadają w pamięć swoją bezpośredniością oraz bezkompromisową prostotą. Żar leje się z nieba, a mimo to mieszkańcy tłumnie walą na często odprawiane tu procesje. Oto jest Andaluzja.

Do Kadyksu (Cádiz) dotarłem bardzo późnym wieczorem po intensywnym i męczącym dniu podróży. Znalazłem się tym samym najdalej od swojego domu w trakcie całej tej wyprawy. 115-tysięczne miasto jest, jak nazwa wskazuje, stolicą swojej prowincji, ale dopiero trzecim największym ośrodkiem, dwa razy mniejszym od Jerez. To jednak tylko przyprawa na dwóch głównych odsłonach jego wyjątkowości.

Jedna z nich jest historyczna: Kadyks uznawany jest przez niektórych za najstarsze miasto w całej Europie. Uściślając, najstarsze miasto w całej Europie, które jest zamieszkałe nieprzerwanie od swego początku aż do dziś. Szacuje się, że założyli go Fenicjanie ok. 1100 roku przed naszą erą jako Gadir. Wprawdzie jest kilka miast, przede wszystkim greckich, które o ten tytuł z Kadyksem konkurują, ale nawet jeśli któreś go przebija, to tak czy inaczej jest to miasto arcywybitnie wiekowe. Nawet jeśli obecnie wcale tego tak bardzo nie widać, bo Kadyks nie jest stanowiskiem archeologicznym, tylko - no właśnie - nieprzerwanie żyjącym i rozwijającym się miastem.

Druga wyjątkowość tkwi w niezwykłym położeniu miasta. Gdy popatrzeć na mapę, wydaje się, że leży na oceanicznej wyspie, która w dodatku jest Kadyksem i niczym więcej, a wyspę z lądem łączą trzy duże mosty. W gruncie rzeczy jednak to półwysep - jeden z mostów, południowy, nie jest mostem, a drogą poprowadzoną przez wąski odcinek lądu, mniej więcej szerokości Mierzei Helskiej. W praktyce jednak niewiele to zmienia - Kadyks jest oblany Atlantykiem na 99% swojego obwodu.

To urzekające, tajemnicze, intensywne miasto, które gęstą atmosferę swoich ciasnych uliczek paruje ze świeżością płynącą znad oceanu. Spędziłem w nim jedynie kilkanaście godzin, w tym noc, i żałuję, że nie mogłem dłużej penetrować jego tajemnic, ale i tak miałem okazję poznać go o różnych porach dnia, odnosząc dziwne wrażenie. Kadyks nocny jest bardziej nocny - mroczny i zagadkowy - niż większość miast, a Kadyks dzienny - bardziej pogodny, rozświetlony i niezobowiązujący.

To pierwsze oblicze poznałem zaraz po zakwaterowaniu, gdy głód przeważył u mnie nad sennością i jako jedyny członek ekipy wypuściłem się na miasto. Potwornie klimatyczny spacer, zaprawiony lekką dawką niepokoju, wywołaną świadomością, że miasta portowe nie są najbezpieczniejszymi z możliwych, skończył się w doskonałej tabernie Casa Manteca - najbardziej klimatycznej z tych kilku klasycznych tabernas, jakie odwiedziłem w Hiszpanii. Mimo zbliżającej się północy tętniła życiem i z trudem znalazłem miejsce przy barze. Na moją kolację złożył się zbliżony do sangrii napój tinto de verano, świeże pieczywo i trzy tapas, które zamówiłem na chybił trafił: twardy ser z konfiturą ze szparagów i dwa rodzaje wędlin. Prosto, tanio, pysznie i do syta.

Zwiedzanie Kadyksu dziennego zacząłem od spaceru na plażę miejską La Caleta, gdzie pierwszy i ostatni raz zbliżyłem się w tej podróży bezpośrednio do Oceanu Atlantyckiego.

Bardziej widowiskowe pożegnanie z wielką wodą nastąpiło niedługo potem na szczycie Torre Tavira, XVIII-wiecznej wieży, będącej najwyższym punktem miasta.

Z licznych placów Kadyksu najsłynniejszym jest Plaza Topete, znany też jako Plaza de las Flores od okupujących go pawilonów-kwiaciarni. Nad uroczym, mocno zadrzewionym placem na planie podłużnego trójkąta góruje bardzo ładny budynek urzędu poczty.

Katedra Kadyksu nie jest typową andaluzyjską katedrą. Zaczęła powstawać nieco później, bo na początku XVIII wieku, a ukończono ją dopiero w wieku XIX. Założenie było barokowe, ale ostatecznie więcej tu klasycyzmu. Piękna fasada z oryginalną wklęsłością w centrum i złocista kopuła skrywają dość surowe, monochromatyczne wnętrze, które ze względu na niezbyt dobry stan budynku faktycznie przenosi trochę do antyku. W klimatycznych katakumbach znajduje się grób Manuela de Falli, jednego z kilku największych hiszpańskich kompozytorów.

Na miejskim targu zjadłem skromny, ale jeden z najlepszych w trakcie podróży posiłków, jakim były wspaniałe, kolorowe i pyszne pintxos, czyli bardziej wypasione, baskijskie interpretacje tapas, podawane zawsze na kawałku pieczywa. Prawdziwe bomby smakowe, które sprawiają, że jeszcze bardziej marzę o podróży do Kraju Basków.

Drugi najsłynniejszy plac miasta - Plaza de San Juan de Dios - na którym znajduje się neoklasycystyczny ratusz, zrobił na mnie mniejsze wrażenie; może ze względu na to, że trochę ciężko go podziwiać przez palmy i przeciwupałowe płachty.

Kompaktowe zwiedzane Kadyksu zakończyłem w jego najstarszym zabytku - nieco kuriozalnie zabudowanych pozostałościach po teatrze rzymskim z I wieku przed naszą erą. To, jak skromne są pozostałości, uświadamia fakt, że kiedyś teatr mieścił dziesięć tysięcy widzów.

Kadyks okazał się jednak tylko przystawką do prawdopodobnie najbardziej andaluzyjskiego miasta we wszechświecie, w którym znalazłem się już jakieś pół godziny później - Jerez de la Frontera. Ten 213-tysięczny ośrodek jest największym miastem Prowincji Kadyks i piątym w Andaluzji. Słynie jako epicentrum trzech filarów andaluzyjskiej kultury: flamenco, sherry i koni. Z tym ostatnim filarem nie zapoznałem się z racji niekorzystnego stosunku posiadanego czasu do stopnia zainteresowania jeździectwem konnym; odnotowuję jednak, że w Jerez mieści się Królewska Andaluzyjska Szkoła Sztuki Jeździeckiej, zaliczana do "wielkiej czwórki" takich szkół obok tych w Austrii, Portugalii i Francji.

Ulice Jerez nie nadają się na pocztówkę, a przynajmniej nadają się dużo mniej niż ulice większości andaluzyjskich miast, jakie odwiedziłem. Ale mimo to przemierzanie ich było jednym z najciekawszych doświadczeń podróży. Nigdzie indziej w jej trakcie nie poczułem się tak daleko od domu, tak daleko od swojej kultury i tak głęboko zanurzony w kulturze innej. Najpierw było palące słońce i opustoszałe w trakcie sjesty ulice między ikonicznie andaluzyjskimi kamienicami - pomalowanymi na biało z ciemnożółtymi obwódkami okien i drzwi - które dały mi wrażenie, jakobym trafił do miasta na środku pustyni. Później było głośne, intensywne, wszędobylskie życie wieczorne tych ulic, zapełniających się szczelnie i ochoczo, mimo że nie mają w sobie takiego blichtru jak w Sewilli ni takiej malowniczości jak w Granadzie. Hiszpańskość i andaluzyjskość sączą się z każdego kąta. A poza wrzącą kulturą w Jerez znajdzie się też kilka pysznych kąsków architektonicznych.

Pobyt w mieście zaczął się z grubej rury, bo od pierwszej części poznania świata sherry. Na temat tego wspaniałego wina wzmacnianego napiszę kiedyś osobny artykuł, póki co sygnalizuję podstawy. Światowa popularność tego trunku sięga aż do XVI wieku, kiedy stało się ukochanym winem Anglików - stąd słowo sherry, które jest zanglicyzowaną formą słowa... jerez. Do dziś to Anglia jest głównym odbiorcą tego produktu. Sherry, w maksymalnym skrócie, jest winem:

- wytwarzanym z trzech białych szczepów winorośli - Palomino Fino, Pedro Ximénez i Moscatel,

- leżakowanym w dębowych beczkach (często bardzo długo w porównaniu ze standardowym winem),

- które musi powstawać w tzw. trójkącie sherry, tworzonym na mapie przez miasta Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María,

- wzmacnianym destylatem winogronowym.

Te warunki stoją u podstawy szerokiej i różnorodnej rodziny win, które w smaku łączy głównie to, że są mocne i pije się je na nieco innej zasadzie i w innej ilości niż "normalne" wina. Podstawowe typy sherry - Fino, Amontillado, Oloroso, Cream i Pedro Ximénez - to stopniowa podróż od wina skrajnie jasnego, skrajnie wytrawnego i jak na tak dużą moc zwiewnego (Fino) aż po skrajnie ciemne, skrajnie słodkie i esencjonalnie gęste jak syrop (PX). Ciemne, choć z białych winogron, bo przed fermentacją są one suszone przez dwa tygodnie na słońcu i w praktyce zamieniają się w rodzynki. Większość magii danej butelki sherry tkwi więc w procesie.

Post scriptum do świata sherry to przyległy świat Brandy de Jerez, jednej z najlepszych apelacyjnych brandy świata, czyli destylatu winogronowego leżakowanego w beczkach po sherry w tym samym regionie.

W samym Jerez de la Frontera jest około dwudziestu bodegas, czyli "piwnic", a w praktyce firm produkujących sherry, ich siedzib i przede wszystkim rozległych magazynów z beczkami. Odwiedziłem trzy z nich, a pierwszą była Bodegas Tradición, kontynuująca tradycję bodegi o XVII-wiecznym rodowodzie. To dość mały zakład, specjalizujący się w winach bardzo starych, nawet 30-letnich: to znaczy leżakujących tak długo w beczkach. Po pierwszym zachwycie cudownie pachnącym magazynem z beczkami z sherry zwiedzający przenosi się do prywatnej galerii obrazów - tzw. Pinakoteki Rivero, kolekcji zgromadzonej przez wieki przez rodzinę właścicieli winnicy. Zbiór nie jest wielki, ale oszałamiająco jakościowy jak na prywatną kolekcję - są tu dzieła Goi, Zurbarána, Velázqueza, Murilla i El Greka, a więc pełny komplet hiszpańskich starych mistrzów, i nie mówimy o jakichś odrzutach czy szkicach, tylko pełnoprawnych obrazach. Wielkością nie, ale jakością artystyczną ta kolekcja konkuruje moim zdaniem z Muzeum Sztuk Pięknych w Sewilli. Zaprawdę godny sposób wprowadzenia się przed degustacją w odpowiedni nastrój.

A degustacja prowadzi przez świat wszystkich pięciu podstawowych typów sherry, wśród których zdarzają się te najstarsze, 30-letnie butelki, kończąc na kieliszku brandy. Słodkie typy sherry - Cream i Pedro Ximénez - to w wykonaniu Bodegas Tradición skończona poezja, jedno z najlepszych alkoholowych zjawisk świata. Degustację umiliło będące dość niesamowitym zbiegiem okoliczności spotkanie rodaka (mieszkającego wprawdzie w Anglii), pasjonata destylatów, z którym wymieniliśmy parę ciekawych uwag na temat wina, brandy, whisky, piwa i Andaluzji.

Dzień zwieńczony został pokazem flamenco w Tabanco El Pasaje, najstarszym takim przybytku w mieście (1925), potwornie klimatycznym i autentycznym miejscu. Flamenco dzieje się tu niejako organicznie - widzowie są jednocześnie klientami baru, zajadającymi się prostymi, głównie mięsnymi tapas i popijającymi sherry z prostych szklaneczek, przypominających nieco literatki. Samo flamenco, które przed wyjazdem wydawało mi się umiarkowanie pociągającym zjawiskiem, odkryłem jako naprawdę bardzo interesującą muzykę ludową, wymagającą znakomitych umiejętności od gitarzysty, mocno improwizującego melodycznie wokalisty i szalonej tancerki (lub tancerza), skąpaną w zaskakująco skomplikowanej polirytmii. Folk irlandzki bardziej trafia do mojej konkretnej duszy, ale folk andaluzyjski ma obiektywnie nie mniejszą siłę rażenia.

Z grubej rury zaczął się też drugi dzień w Jerez: dwie wizyty i degustacje w bodegas miałem zarezerwowane na godziny 10:00 i 12:00; nie sądzę, by przed końcem życia ten dzień wyleciał mi z pamięci. W dodatku wizytę w pierwszej z nich poprzedziło konkretne śniadanie w postaci bardzo dobrych churros w przypadkowej kawiarni.

Ze wszystkich trzech bodegas najmilej zapamiętałem wizytę właśnie w Bodegas Diez Mérito, najmniejszej, najbardziej rodzinnej i najbardziej niszowej, z korzeniami w 1876 roku. I wcale nie dlatego, że przewodniczką była Włoszka z mojej ukochanej Lombardii. Intymne patia, mroczne korytarze beczek i reprezentacyjne pomieszczenie, w którym odbywa się degustacja to rozkosze wizualne, po których następują rozkosze podniebienia - podobnie jak w Tradición, pięć typów sherry, zwieńczone mocnym likierem na bazie brandy. Słodkie sherry nie smakowały mi aż tak jak tam (choć i nie były tak stare), za to tutaj odkryłem, że kochać potrafię również wytrawne - chyba amontillado urządziło mnie z nich najbardziej. Co wymowne, razem z nami bodegę zwiedzała para bardzo sympatycznych Anglików z Londynu.

Odwiedzona zaraz potem Bodegas Fundador to dużo większy producent od tamtych dwóch, chwalący się historią sięgającą 1730 roku. Wielkość ma tutaj dwa rozbieżne efekty. Ten pozytywny jest taki, że bodega ma zdecydowanie najpiękniejsze przestrzenie - rozległe patia i przede wszystkim cudowne magazyny, zwłaszcza ten zwany "Meczetem", bo faktycznie jego łuki przypominają słynną Mezquitę z Kordoby. Istna metafizyka dla miłośnika alkoholu. W najstarszym magazynie przypadkiem natrafiłem w dodatku na beczkę należącą do księcia Adama Karola Czartoryskiego, a właściwie Czartoryskiego-Bourbona.

Efekt negatywny to zdecydowanie najniższy poziom degustacji. Tylko trzy sherry - jedna w dodatku w formie drinka z lodem i pomarańczą - i średnia brandy, do tego skandaliczny, barbarzyński brak boskiego Pedro Ximénez; na pewno nie tylko Tradición i Diez Mérito mają ciekawsze rzeczy do zaproponowania w tym mieście, natomiast dla samych wnętrz i tak trzeba Fundadora odwiedzić.

Tak produktywnie zacząwszy dzień, można było z czystym sumieniem pozwolić sobie na bardzo fajny obiad w restauracji Albores pełnej superanckich dań, nawet jeśli forma minimalnie wyprzedza w nich treść.

Główny zabytek miasta, XVII-wieczną katedrę, miksującą gotyk, barok i klasycyzm, zwiedziłem stosunkowo pobieżnie, bo odbywał się w niej ślub i szybko wygoniono mnie z wnętrza. Nie szkodzi - i tak najlepsza jest z zewnątrz, właściwie ściśle topowa w całej Andaluzji. Wyjątkowa, nieprzytłaczająca, na swój sposób sympatyczna dzięki drobiazgowej ornamentacji, bardzo szerokiej fasadzie z równie szerokimi, pajęczastymi przyporami i wydatnej kopule. W środku dużo klasycyzmu, ale nieco cieplejszego i bardziej zadbanego niż w Kadyksie; bardzo mało złota jak na Hiszpanię.

Drugi główny zabytek, Alcázar z XI lub XII wieku, mogłem zaszczycić jedynie rzutem oka, bo nie zdążyłem przed zamknięciem.

Rzut oka musiał wystarczyć również kościołowi Iglesia de San Miguel, budowanemu od XV do XVIII wieku. Rzut ten był jednak dość długi, bo zamyśliłem się chwilę nad jego esencjonalnością dla hiszpańskiego sacrum - ten soczysty, słoneczny piaskowiec, ta drobiazgowa, ale i nie doszlifowana co do milimetra, kojarząca mi się nieodparcie ze zwierzęcymi skamielinami ornamentacja, ta organiczna jedność gotyku, renesansu i baroku, niegryzących się, a przyjemnie kontrapunktujących. Żałuję wnętrza bardziej niż Alcázaru.

Gdy wracałem z alkoholowych zakupów (tak jakby nie wystarczyło mi to, co nakupiłem w bodegach) do miejsca zakwaterowania, drogę przecięła mi procesja ze świętą figurą i kapelą dętą w rolach głównych. Ucieszyło mnie do mimo odciętej drogi, bo procesje to jeden z kluczowych elementów hiszpańskiej kultury i przypadkowe trafienie na jedną z nich było czystym szczęściem. Za chwilę okazało się, że mowa nie o jednej procesji, a kilku naraz (zapewne każdy poważniejszy kościół ma swoją) - nie udało mi się w pełni ustalić, z jakiej okazji i czy w ogóle Hiszpanie potrzebują do tego okazji - pierwszy trop dotyczący święta świętego Dionizjusza okazał się prawdopodobnie mylny - ale miało to chyba związek z nabożeństwem różańcowym. W pogodni za drugą procesją trafiłem nawet do kościoła św. Dionizego, też niezłego i XV-wiecznego.

Wizytę w tym specyficznie magicznym mieście ukoronowała prosta, tapasowa kolacja w Tabanco Plateros, chyba najbardziej bezceremonialnej (choć i bardzo klimatycznej) tabernie, w jakiej byłem. Przyznam, że był to moment, w którym prostota i surowość hiszpańskich kulinariów zaczęła mi się lekko dawać we znaki, a układ trawienny domagał się nieśmiało jakiegoś pełnoprawnego, ładnie podanego, ciepłego dania - i tak ukąsiła mnie lekka tęsknota za ojczyzną.

Jerez, co na ogół nie jest częste, ale w Hiszpanii jakieś częstsze, bardziej podoba mi się za dnia, niż po zmroku. Warto jednak zmroku doczekać choćby dla cudownie podświetlonej katedry.

Na rozwlekłe nocne spacery nie pozwalało jednak nie tylko alkoholowe nadszarpnięcie energii, ale i grafik. Wcześnie rano, po trzech dobach przerwy na bardziej wielkomiejskie klimaty, jechać miałem znowu w góry - a tam, jak to w Andaluzji, czekały na mnie klimaty małomiasteczkowe. Gęsta, hiszpańska, gorąca, egzotyczna, pachnąca dębem i rodzynkami, głośna atmosfera Jerez de la Frontera pozostała jednak dla mnie swoistą esencją, symbolem i emblematem całej podróży.