Legendarne browary: Brasserie de Rochefort

Piwo warzy się tu praktycznie nieprzerwanie od XIX wieku; tradycja piwowarska tego miejsca sięga ponad czterystu lat wstecz, a aktualna receptura piw nie zmieniała się przez ostatnie pół wieku. Browar należący do opactwa świętego Remigiusza pod walońskim miasteczkiem Rochefort to jednak nie tylko długa tradycja, ale też solidny kandydat na najlepszy w swoim fachu ze wszystkich legendarnych browarów zakonu trapistów. Szczególnie po tym, jak w ostatnich kilku latach piwa z Westvleteren trafiły na półki sklepów, przez co utraciły część swojej magicznej otoczki.

Miejsce i czas

Neoromański klasztor i zarazem światowej sławy browar mieszczą się dwa kilometry na północ od 12-tysięcznego miasteczka Rochefort. To walońska część Belgii, prowincja Namur, tuż przy granicy z prowincją Luksemburg.

Cysterskie opactwo, dziś znane pod pełną nazwą Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy lub po prostu Abbaye de Rochefort, powstało w 1230 roku z inicjatywy ówczesnego hrabiego Rochefort. Co ciekawe, przez ponad dwieście pierwszych lat funkcjonowania był to klasztor żeński. Dopiero w 1464 władze duchowne podjęły decyzję o pełnej wymianie załogi z męskim klasztorem w Félipré. Jeszcze tylko splądrowanie przez kalwinistów w 1568 i nadchodzi rok, w którym prawdopodobnie zaczęto tu warzyć piwo: 1595.

Następne dwa stulecia nie były łatwe. Klasztor dotknęła epidemia, kolejne najazdy i wewnętrzne konflikty. W końcu XVIII wieku mnisi pod wpływem idei rewolucyjnych złożyli do papieża wniosek o sekularyzację, co jednak nie uchroniło opactwa przed zniszczeniem go "w duchu epoki". Na niecałe sto lat posiadłości klasztorne przeszły w świeckie ręce prywatne. Dopiero w 1887 roku zostały przekazane trapistom z Achel, którzy stopniowo odbudowali opactwo, a na przełomie 1899 i 1900 zaczęli warzyć piwo dzięki wiedzy przywiezionej ze swego dotychczasowego klasztoru.

Jednak dopiero na początku lat 50. zakonnicy zaczęli produkcję komercyjną. Stało się to z pomocą trapistów z Chimay, którzy odsprzedali część swojego sprzętu, a przede wszystkim pomogli unowocześnić metody produkcji, poprawić panowanie nad jej wymiarem mikrobiologicznym i podnieść standardy higieniczne, co naturalnie poskutkowało lepszą jakością piwa. W tej samej dekadzie powstała już kompletna oferta browaru na następne 60 lat - trzy różne piwa. Ostatnie poważniejsze zmiany w recepturach dokonywane były podobno w latach 60.

Ważne zdobycze opactwo miało w latach 90. - powstał wtedy nowy, neoromański kościół i linia do butelkowania piwa.

Produkcja

Podobnie jak w przypadku prawie wszystkich browarów trapistów, oferta Rochefort jest dość wąska. Od lat 50. XX wieku aż do 2020 roku warzono tu tylko trzy piwa: Rochefort 6, Rochefort 8 i Rochefort 10. Wszystkie są ciemne - już w latach 50. wraz z doradcami z Chimay uznano, że wykorzystywana przez browar źródlana woda najlepiej nadaje się właśnie do piw ciemnych. 6 można uznać za mocnego dubbla, a 8 i 10 za quadruple (relatywnie słabego i relatywnie mocnego; według innego spojrzenia 8 to bardziej Belgian Dark Strong Ale, a 10 pełnoprawny quadrupel). Jesienią 2020 browar wreszcie doczekał się nowego - i to jasnego - piwa w ofercie, tripla.

Wszystkie trzy główne piwa browaru oparte są na tej samej recepturze. Różnią się jedynie ilościowym stosunkiem surowców do wody.

Piwa te powstają na wodzie źródlanej z lokalnego źródła Tridaine. W ich skład wchodzą też jasne i karmelowe słody jęczmienne, skrobia pszeniczna, brązowy i biały cukier, chmiele Hallertau i Styrian Goldings w postaci granulatu oraz najprawdopodobniej szczypta kolendry (niektóre źródła wymieniają ją wprost, inne ograniczają się do wskazania "jakiegoś zioła" - etykieta nie wspomina o nim w ogóle). Drożdże przechodzą drogę od najsłabszego do najmocniejszego piwa - świeże wykorzystywane są do Rochefort 6, po nim do Rochefort 8, a w końcu najbardziej zaprawione w boju do Rochefort 10.

Nazewnictwo trzech piw jest wzięte od ich ekstraktu początkowego. 6 ma ekstrakt nieco ponad 1060 SG (ok. 14,8 blg), 8 - nieco ponad 1080 SG (ok. 19,4 blg), a 10 - nieco ponad 1100 SG (ok. 23,8 blg).

Główna fermentacja trwa tydzień. Piwa refermentują w butelkach przez dwa tygodnie w temperaturze 20-23 stopni, a następnie leżakują przez liczbę tygodni odpowiadającą ich nazwie. Browar ustala datę ważności na 5 lat wprzód od rozlewu. Według niektórych źródeł browar wciąż używa prawdziwie miedzianego sprzętu, a nie stalowego pokrytego miedzią dla ozdoby.

W przypadku tripla w składzie wymienia się słód jęczmienny, słód pszeniczny, cukier, drożdże, chmiel, skórkę pomarańczy i "przyprawy", czyli zapewne po prostu kolendrę.

Piwa z Rochefort mają przeciętną dostępność jak na trapistów. Łatwiej je dostać niż Westvleteren, Orval czy Achel, ale już trudniej niż Chimay, Westmalle i La Trappe.

Przegląd

Moja degustacja objęła wszystkie cztery piwa Rochefort, ale dodatkowo w przypadku 8 i 10 zrobiłem mini-verticale. Jedno i drugie piwo degustowałem w trzech wariantach: 2-3 lata po terminie (kupione w 2014), z terminem za parę miesięcy (kupione w 2017) i "świeże", z terminem za 4,5 roku (kupione w 2021). Te najstarsze butelki z 2014 były jednymi z kilku, od których zacząłem zbierać piwo "na kiedyś".

1. Trappistes Rochefort 6

Dubbel
7,5%
24.06.2020 (do 24.06.2025)
UT: 3.73
RB: 3.82 (top 2 kategorii Belgian Ale - Dark/Amber)

Najstarsze z piw Rochefort, będące komercyjnym spadkobiercą stosunkowo lekkiego piwa, które mnisi warzyli na własny użytek oraz "dla chorych i słabych" od 1899 roku do lat 50. Weszło na rynek w 1953, dopracowane z pomocą braci z Chimay. Wyróżnia się czerwonym kapslem. Stanowi niewielki ułamek całej produkcji w Rochefort, warzone tylko przez kilka tygodni w roku. Jest nieco mocniejsze niż standardowy dubbel, więc nie wszyscy jako dubbla je klasyfikują, ale to chyba najodpowiedniejsza szufladka.

Tak jak je zapamiętałem sprzed lat - jedno z najmniej imponujących piw trapistów w ogóle. Bardzo mętne, przez co wydaje się dużo ciemniejsze niż "faktycznie" jest, a wydaje się jasnobrązowe. Przyjemny i barwny zapach jest zdominowany przez estry pod postacią bardzo dojrzałych czerwonych jabłek, suszonych bananów, suszonych moreli. Wzbogacony o akcent skórki chleba, a na dalekim tle odrobinę przyprawowych fenoli. W smaku jest krzepkie, niby w przyjemny sposób, ale za wyczuwalną mocą nie idzie adekwatna głębia smaku. Odczucie w ustach dominuje bardzo wysokie wysycenie i trochę nieokrzesana moc - drożdże nie pracują już tak jak w zapachu, a słodowość okazuje się nieco uboga. Dopiero intensywnie chlebowy finisz daje większą przyjemność. 

6.5/10

2. Trappistes Rochefort 8

Belgian Dark Strong Ale
9,2%
UT: 3.87
RB: 4.12 (top 6 kategorii Belgian Ale - Strong Dark)

Najmłodsze z trójki ciemnych piw Rochefort, zaprezentowane na rynku w 1955 roku. Opatrzone zielonym kapslem, jest ogniwem pośrednim między Rochefort 6 i Rochefort 10. Na przestrzeni paru lat niewiele zmieniło się na etykietach. Najstarszy z degustowanych roczników miał nieco inną, grubszą czcionkę etykiety i nieco inny układ danych na kontretykiecie, natomiast informacyjnie nie doszło nic poza proponowaną temperaturą serwowania 12-14 stopni. Zgodnie z bardzo umownym rozróżnianiem tych kategorii, klasyfikuje się je chętniej jako Belgian Dark Strong Ale niż jako quadrupla ze względu na dość niską jak na quadrupla moc.

2a. zabutelkowane 30.09.2020 (do 30.09.2025)

Ogromny progres w stosunku do 6. W zapachu owocowe estry już nie dominują, robią miejsce na słód: efekt ich połączenia to rodzynki macerowane w alkoholu, suszone figi i daktyle, podbudowa z ciemnego pieczywa, mlecznej czekolady, karmelu i brązowego cukru; pojawia się nawet szczypta tytoniu i ziemistości. Zmienia się z każdą minutą, wraz z ogrzewaniem podąża w stronę ziołowych klimatów. W smaku jest potężnie krzepkie, w przyjemny sposób przytłaczające swoją mocą, "szlachetnie alkoholowe" - szlachetnie, bo idzie za tym pełnia smaku. Tu od początku więcej przyprawowych i ziołowych fenoli niż estrów, choć dalej pojawiają się klimaty w stylu suszonych fig i rodzynek. Tak jak w 6 chlebowy finisz. Bardzo subtelna słodycz, równoważona goryczką i kwaskowatością, nawet lekką cierpkością.

8.0/10

2b. zabutelkowane 09.11.2016 (do 09.11.2021)

Zupełnie inne piwo: przede wszystkim zatraciło niemal całkowicie belgijski charakter. W aromacie intensyfikacja nut owocowych przypomina mi trochę amerykańskie barleywine: słodkie, kwaskowe, nawet cytrusowe owoce kandyzowane. Z ogrzaniem dopiero wchodzi trochę ziołowych fenoli. W aromacie naprawdę przyjemne, ale w smaku straciło sporo pełni, słodyczy i ciała. Lepsze ułożenie i pozbycie się alkoholowości tego nie wynagradza.

6.5/10

2c. zabutelkowane 13.03.2014 (do 13.03.2019)

Podobne do środkowego, ale utleniło się paradoksalnie w przyjemniejszy i ciekawszy sposób. Kandyzowane owoce zostały dodatkowo oblane miodem i syropem różanym. Co jeszcze dziwniejsze, w smaku zachowało więcej słodyczy, intensywności i odsłodowych nut karmelu i chleba, fenole bardziej pieprzne niż ziołowe. Warto wspomnieć, że nawet pianę miało trwalszą. Bardzo przyjemne, ale też sporo straciło w porównaniu ze świeżym. Jeszcze mniej belgijskie niż środkowe.

7.0/10

3. Trappistes Rochefort 10

Quadrupel
11,3%
UT: 4.09
RB: 4.38 (top 18 wszech czasów, top 2 kategorii Quadrupel)

Choć są osoby, którym 8 podchodzi bardziej niż 10, to Rochefort 10 jest dość zgodnie uważany za największą perłę browaru i piwo, które zapewniło mu legendarną sławę. Od dawna plasuje się w czołówce rankingu RateBeer i po prostu cieszy opinią jednego z najlepszych piw świata, w szczególności "przedcraftowych". Miałem już okazję je pić dwa lub trzy razy przed tą degustacją i wstępnie tę opinię popieram, nawet bez szczególności. Nie mniej niż po świeżej butelce obiecywałem sobie po starszych rocznikach. Odróżnia się od innych niebieskim kapslem. Weszło na rynek tuż po 6, w 1953 roku.

3a. zabutelkowane 01.12.2020 (do 01.12.2025)

Jeśli chodzi o zapach, to faktycznie to jedno z najlepszych piw świata - jest nie tylko bardzo przyjemny, ale też bardzo złożony i zmienny, każde powąchanie jest nieco inne, zwłaszcza w miarę ogrzewania się. Przeważają owoce pod postacią suszoną i kandyzowaną, zwłaszcza dość ciemne: figi, daktyle, śliwki, rodzynki. Są mniej drożdżowo-estrowe w odbiorze niż w 6 i 8, bardziej bezpośrednie. Tuż obok nuty pumpernikla, karmelu, kandyzowanego cukru i gorzkawej czekolady. W tle zioła, które w miarę ogrzewania coraz mocniej się uwypuklają (tu po raz pierwszy poczułem tę kolendrę, choć bardzo nieznaczną). Podobnie jak w 8, smak jest przyjemnie przytłaczający, tylko jeszcze bardziej przytłaczający i jeszcze przyjemniej. Jeszcze więcej szlachetnego alkoholu - niejedną osobę odrzuci jego natłok, w połączeniu z tradycyjnym przegazowaniem to jest drapieżna sprawa, ale dla mnie jest usankcjonowany intensywnością i jeszcze bardziej długością smaku. Jest tu sporo słodyczy, ale jest też zaskakująco niemała goryczkowa kontra. Najprościej podsumować je jako pumpernikiel nabity rodzynkami i suszoną śliwką (i namoczony w mocnym alkoholu), tylko w jakiś sposób skontrowany. Warto wspomnieć o najlepszej pianie z całego przeglądu - mimo dużej powierzchni otworu naczynia utrzymywała się bez ubytków przez dwie godziny sączenia.

9.0/10

3b. zabutelkowane 15.11.2016 (do 15.11.2021)

Znacząco inne piwo, ślicznie się utleniło - określiłbym je w pierwszym odruchu jako "ciemne barleywine". Belgijski charakter mocno ustąpił, ale sporo jeszcze zostało. Pachnie konfiturami z ciemnych leśnych owoców, zwłaszcza jagód i jeżyn - do tego odrobina czekolady. W smaku moje pumperniklowe porównanie zmienia się na następujące: gorzka czekolada z galaretką z leśnych owoców. Alkohol się trochę ułożył, ale nie zniknął. Ustabilizowało się, w przeciwieństwie do świeżego nie zmienia się z każdym powąchaniem i łykiem. Nie tak barwne, ale świetne.

8.0/10

3c. zabutelkowane 06.11.2013 (do 06.11.2018)

Tu już znaczący regres. W zapachu niby podobnie do środkowego, ale już te owoce przytępione, zbite w jedno, mniej barwne; wchodzi trochę miodu i olejku różanego tak samo jak w najstarszej 8. W smaku ciągle intensywne, ale płytsze, krótsze, pustsze. Wciąż dobre piwo - niejeden browar by się takiego quadrupla nie powstydził.

7.0/10

4. Trappistes Rochefort Triple Extra

Tripel
+ skórka pomarańczy, przyprawy
8,1%
do 19.01.2023
UT: 3.79
RB: 3.93 (top 12 kategorii Tripel)

Najmłodsze z piw Rochefort, zaprezentowane na rynku we wrześniu 2020 roku - ok. sto lat po kilkuletnim okresie, w którym mnisi niekomercyjnie warzyli jasne, mocne piwo. Otrzymało fioletowy kolor kapsla i wyłamało ze schematu oznaczania piw numerami związanymi z ekstraktem początkowym. Na kapslu zamiast liczby widnieje herb klasztoru i jego kilkusetletnie motto - Curvata Resurgo (w wolnym tłumaczeniu: "złamany, znów się podniosę").

W zapachu dominują cytrusy - skórka pomarańczy, również trochę skórka cytryny, taka mocno gorzkawa, z dużą ilością białych części; na drugim planie nuty jasnego chleba, później dopiero kolendra, która wzrasta trochę wraz z ogrzewaniem, ale zawsze zostaje w tle. Wraz z ogrzewaniem staje się też coraz bardziej belgijskie. W smaku udało się osiągnąć współistnienie sporej, wyczuwalnej krzepkości ze swoistą soczystością i tym samym pijalnością. Tu już jest bardziej drożdżowo i belgijsko od początku, ale w dalszym ciągu jest sporo miejsca na skórkę pomarańczową, a finisz - po raz kolejny - mocno chlebowy. Wyczuwalna pszenica w zasypie, więc chyba stanowi sporą jego część. Niezniszczalna piana. Świetny tripel.

8.0/10

Wyniki

1. Trappistes Rochefort 10 (świeże) 9.0/10
2. Trappistes Rochefort 8 (świeże) 8.0/10
3. Trappistes Rochefort 10 (4,5-letnie) 8.0/10
4. Trappistes Rochefort Triple Extra (świeże) 8.0/10
5. Trappistes Rochefort 10 (7,5-letnie) 7.0/10
6. Trappistes Rochefort 8 (7-letnie) 7.0/10
7. Trappistes Rochefort 6 (świeże) 6.5/10
8. Trappistes Rochefort 8 (4,5-letnie) 6.5/10

Konkluzje

- Świetny browar, w dużej mierze spełniający oczekiwania, jakie wywołuje sława trapistów. Ten przegląd nie uczynił go moim ulubionym browarem trapistów, ale też nie pozbawił go kandydatury na ulubiony. Prawie na pewno wszedłby na podium razem z Orvalem i Westvleteren.

- Rochefort 6 to od paru lat było najmniej cenione przeze mnie piwo trapistów i ten przegląd tego nie zmienił, a raczej mnie w tym utwierdził. Mimo że jest mocniejsze niż standardowy dubbel, to ma mniej charakteru niż najlepsze piwa w tym stylu. Można pominąć i od razu przejść do pozostałych.

- Dość fascynujący jest fakt, że 6, 8 i 10 są tymi samymi piwami, różniącymi się "jedynie" stosunkiem surowców do wody. Z jednej strony jak najbardziej jest to odczuwalne, bo mają potężny wspólny mianownik w postaci tego samego, a bardzo charakterystycznego szczepu drożdży oraz tej samej klasy nut słodowych. Z drugiej strony różnią się efektem w sposób, wydawałoby się, niewspółmierny do tych kilku stopni ekstraktu różnicy. Przepaść zwłaszcza między 6 i 8.

- Leżakowanie tych piw to naturalny odruch, bo świeże trochę napastują alkoholem, ale łatwo z tym leżakowaniem przesadzić. "Mocarność" w Rochefortach chyba jednak lepiej polubić i potraktować jako immanentny urok tych piw, niż z nią walczyć czasem. W przypadku 8, a tym bardziej 6, być może leżakowanie w ogóle nie ma sensu. Inaczej wygląda sprawa z 10, gdzie 4,5-roczna butelka zawierała piwo wprawdzie nie tak dobre jak świeże, ale ciągle świetne, a zupełnie inne. Możliwe, że mimo szerokości przeglądu nie znalazło się w nim najlepsze piwo z Rochefort, którym może być Rochefort 10 na ok. 3-4 lata przed terminem ważności.

- Rochefort 10 to piwo naprawdę dość magiczne. Ta magia jest też wyczuwalna w 8, ale jeszcze przyczajona. To całkiem intrygujące, że przy stosunkowo prostym procesie produkcji - raczej niewyrafinowany zasyp, proste chmielenie, brak znaczących dodatków, brak beczki, brak dzikich drożdży i bakterii - da się uzyskać taką złożoność aromatyczną piwa. Trochę trudno to wytłumaczyć samymi właściwościami belgijskich drożdży.