Style piwa: Gose

We współczesnej rzeczywistości, gdy na półkach dobrych sklepów odnaleźć można już mnóstwo piw słodkich, gorzkich i kwaśnych, można zadać sobie pytanie, czy czwarty smak podstawowy też ma w tym segmencie spożywczym jakąś rację bytu. Ze wszystkich piwnych stylów świata jeden i tylko jeden styl reprezentuje piwa słone. Gose - niemiecki ewenement, który na jakiś czas praktycznie zniknął z powierzchni ziemi w XX wieku, powrócił i ma się dobrze, a w wersji owocowej stał się nawet jednym z ulubionych stylów współczesnego piwowarstwa rzemieślniczego; nie tylko w Niemczech, ale na całym świecie.

Sedno stylu

Gose to jeden z najbardziej specyficznych stylów piwa, na który składa się kilka konkretnych niezbywalnych i dość oryginalnych cech. Dodatek soli jest oryginalny najbardziej, bo po prostu niespotykany w żadnym innym stylu - trzeba jednak podkreślić, że nawet tutaj jest on umiarkowany i ma poskutkować raczej słonym posmakiem niż w pełni, mocno słonym smakiem (musi jednak być wyczuwalny, co w niektórych, owocowych interpretacjach stylu niestety nie zachodzi, przez co stają się one de facto zwykłymi, owocowymi kwasami).

Równie obligatoryjny jest dodatek ziaren kolendry. Największy wpływ na smak Gose ma zakwaszenie piwa bakteriami kwasu mlekowego (we wcześniejszych wiekach przez fermentację spontaniczną), bo tak naprawdę Gose to przede wszystkim piwo kwaśne, a dopiero w drugiej kolejności słone (choć jest to też jedno z mniej kwaśnych kwaśnych piw). W końcu Gose jest piwem pszenicznym i powinno mieć w zasypie co najmniej 50% tego zboża. Tradycyjne Gose powinno być lekkim piwem, między 4 a 5% alkoholu.

Gose jest więc piwem lekkim, pszenicznym, kwaśnym (choć nie za mocno), kolendrowym (choć nie za mocno), lekko słonym, orzeźwiającym. Zakwaszenie powinno poskutkować lekko owocowymi nutami, słód pszeniczny powinien dać chlebowe akcenty słodu. Chmiel nie odgrywa tu poważnej roli - ma być niewyczuwalny w aromacie i skutkować jedynie śladową goryczką.

Oto teoria, która współcześnie tyczy się tylko nielicznych Gose. Znaczna większość powstających dziś piw w tym stylu w browarach kraftowych ma spory dodatek owoców, które często dominują smak i aromat.

Miejsce i czas

Początki stylu sięgają średniowiecza, prawdopodobnie XIII wieku, i miasta Goslar, od którego styl zaczerpnął nazwę. Współcześnie Gose jest bardziej związane z Lipskiem, gdzie zdobywało coraz większą popularność od mniej więcej połowy XVIII wieku, dochodząc do szczytu na przełomie wieku XIX i XX - wtedy liczba browarów warzących Gose osiągnęła w tym mieście około 80. Do wybuchu II wojny światowej został już tylko jeden taki browar, a zaraz po wojnie i on został zamknięty. Po paru latach na małą skalę produkcja stylu powróciła, ale zniknęła znowu w 1966 roku - tym razem aż na 20 lat.

Stylem zainteresowały się browary rzemieślnicze w USA i Europie w XXI wieku, najpierw warząc tradycyjną wersję stylu jako ciekawostkę. W pewnym momencie Gose zrobiło się jednym z najpopularniejszych stylów sektora kraftowego, również w Polsce - tyle że nie tradycyjne, a zasypane przeróżnymi owocami, pod którymi oryginalne walory stylu często ginęły. Obecnie bardzo łatwo jest kupić owocowe Gose (z ryzykiem, że trafimy na owocowe "Gose"), a bardzo trudno dorwać tradycyjną wersję, z dodatkiem jedynie soli i kolendry.

Przegląd

Przegląd objął osiem różnych Gose, z czego jedno to archiwalna butelka z tradycyjnym Gose ze szwedzkiego browaru, zakupiona przeze mnie w 2016 roku (było to pierwsze Gose, jakie piłem w życiu), która prawdopodobnie straciła swoje walory. Wszystkie pozostałe siedem piw to świeże piwa polskie z małych, kraftowych browarów. Z tych siedmiu tylko dwa to tradycyjne wersje stylu - więcej takich nie znalazłem ani w sklepach, ani nawet w zagranicznych sklepach internetowych. Jedno z piw można śmiało nazwać "imperialnym gose" ze względu na sporą zawartość alkoholu.

1. Browar Dziki Wschód (Polska): Taree'uux

+ ogórek, yuzu
4,5%
12 blg
UT: 3.82
do 10.02.2025

10,00 zł

Browar kontraktowy Dziki Wschód dostarczył Gose z najbardziej oryginalnymi dodatkami, świeżym ogórkiem (który co ciekawe stanowi aż 7,75% składu piwa) i yuzu (0,25%). Minus za niepodanie browaru, który uwarzył piwo.

Jasnozłote, lekko mętne, z raczej słabą i nietrwałą piana. Bardzo ogórkowe w zapachu, ale przełamane cytrusem, odrobiną słodu i mleczną kwaśnością. O spokojnej kwaśności, dalej ogórkowe w smaku, lekko słodkie od yuzu, za mało acz wyczuwalnie słonawe. Bardzo rześkie i pijane. Bardzo dobrze pomyślane piwo.

7.5/10

2. Browar Trzech Kumpli (Polska): Gose Sauté

4,9%
UT: 3.62
do 08.11.2025

10,00 zł

Największe oczekiwania z przeglądu - klasyczne Gose z jednego z dwóch czy trzech najlepszych polskich browarów, jak wszystkie współcześnie piwa 3K uwarzone za pośrednictwem Browaru Zapanbrat. Jedyne klasyczne Gose na polskim rynku we w miarę stałej ofercie - już od 2020 roku.

Słomkowe, klarowne, z niezłą pianą. Świetny zapach, zawierający w sobie nuty cytryny, pszenicy, kolendry i fermentacji mlekowej - naostrzony, wyrazisty, rześki i zachęcający. W smaku ten zestaw się w zasadzie powtarza, a mimo to daje wrażenie piwa bardzo czystego, eleganckiego. Jest kwaskowe, jest słonawe, jest gorzkawe - wszystkiego po trochu, ale razem wyraziste. Bardzo dobre, wręcz świetne na swój sposób.

8.0/10

3. Browar Trzech Kumpli (Polska): Gose Mango i Marakuja

+ pulpa z mango, puree z marakui

4,9%
UT: 3.67
do 24.05.2025

11,00 zł

Wersja Gose z 3K z dwoma najbardziej typowymi owocami współczesnego piwowarstwa, mango i marakują. Również od 2020 na rynku.

Mętne, z nietrwałą pianą. W zapachu głównie marakuja, w smaku głównie mango i trochę marakui plus kwasek plus lekka słoność. Smaczne, ale bardzo proste i bardzo typowe kwaśne piwo z mango i marakują.

6.5/10

4. Browar Cześć Brat (Polska): Lepsze Owocowe

+ puree z mango Chato, puree z marakui, puree z calamansi, laktoza

4,9%
UT: 3.67
do 24.05.2025

14,00 zł

Browar z Jelcza-Laskowic określił to piwo mianem Imperial Gose mimo zaledwie 5,6% alkoholu - ale być może miał prawo, skoro Gose powinno kończyć się na 5%. Najbardziej multiowocowe z przeglądu - mango, marakuja i kalamondin znany powszechnie jako kalamondynka albo calamansi. W składzie również niestety laktoza i maltodekstryna, a także (już nie niestety) płatki owsiane i słód żytni.

Mętne, pomarańczowe, solidna piana. Bardzo ładny, soczysty, maksymalnie owocowy zapach, w którym przewodzi kalamondynka, za nią marakuja i gdzieś w tle mango. W smaku fajne, puszyste, treściwe, kwaskowe, słodkawe, bardzo owocowe, ale z gose niewiele ma wspólnego (w ogóle nie słone, bez efektu fermentacji lakto), laktoza wyczuwalna.

7.0/10

5. Browar Maryensztadt (Polska): Gose

3,5%
UT: 3.84

do 23.07.2024
8,50 zł

Piwo z dość zasłużonego jak na polskie warunku rzemieślniczego mikrobrowaru ze Zwolenia niedaleko Radomia, istniejącego od grudnia 2015 roku. Gose klasyczne - nie licząc tego, że nawet jak na ten styl nietypowo lekkie.

Słomkowe, z obfitą, ale nietrwałą pianą. Fermentacja poszła tu w jakąś dziwną stronę, dostarczając nut piekarniczych i słodkoowocowych (truskawki?), w zapachu i w smaku. Poza tym poważnie kwaśne, ani trochę nie słone, średnio udane.

5.0/10

6. Tempel Brygghus (Szwecja): Isotonic

4,5%
UT: 3.18
do 05.2016

Pierwsze Gose, jakie piłem w życiu, ze szwedzkiego browaru z Uppsali koło Sztokholmu. To chyba butelka z tej samej dokładnie warki, którą postanowiłem kupić i sprawdzić, jak się zachowa po czasie. Prawdopodobnie przez niski alkohol zachowało się bardzo źle po ośmiu latach, więc traktowałem to jako ciekawostkę.

Złote, klarowne z lekkim osadem, całkiem niezła piana. W zapachu utlenienie, ziemistość, piwnicznosć. W ustach tak dziwne, że nie odważyłem się go przełknąć i wyplułem, z jakimiś smolistymi nutami. End of story.

1.0/10

7. Piwne Podziemie (Polska): Summer Shades

+ przecier z różowej guawy, przecier z marakui
4,5%
11 blg
UT: 3.69
do 02.02.2025

14,00 zł

Piwo z zasłużonego browaru kontraktowego, uwarzone w Browarze Recraft w Świętochłowicach. Warto dodać, że Podziemie sprecyzowało gatunek użytej tu soli i jest to sól himalajska, ta najbardziej prestiżowa.

Bardzo jasne i bardzo mętne, ze świetną pianą. Guava robi świetną robotę w zapachu, ale marakuja ze swoją cierpkością fajnie ją kontruje, a i jest sporo pszenicznego sznytu. W smaku lekkie, ale dość pełne, jest wyraźna słoność, jest pięknie owocowo, ale i zbożowo, jest fajna kwaśność. Nie jest potężnie intensywne, mogłoby być bardziej, ale bardzo dobre.

7.5/10

8. Browar Monsters (Polska): Triple Sour Ni

+ pulpa z marakui, laktoza
7,5%
22 blg
UT: 4.03
do 02.06.2024

17,50 zł

Imperialna wersja najczęściej ocenianego na UT piwa z warszawskiego Browaru Monsters, podstawowego Sour Ni. W składzie bez żadnego sensu pojawia się laktoza, ale za to piwo jest czterozbożowe: poza obligatoryjną dla gose pszenicą i jęczmieniem są też płatki owsiane i słód żytni.

Mętne, pomarańczowe, piana znika prawie od razu. W zapachu jogurt marakujowy - niby w porządku, ale jednak nie do końca, maksymalnie prosto. W smaku od razu uderzenie sporej słodyczy laktozowej, za którą następuje na szczęście spora kwaśność. Dobre, ale bardzo jednowymiarowe i niepotrzebna ta laktoza. Pastry Sour w kamuflażu i tyle.

6.5/10

Wyniki

1. Trzech Kumpli: Gose Sauté   8.0/10
2. Piwne Podziemie: Summer Shades   7.5/10
3. Dziki Wschód: Taree'uux   7.5/10
4. Cześć Brat: Lepsze Owocowe   7.0/10
5. Trzech Kumpli: Gose Mango i Marakuja   6.5/10
6. Monsters: Triple Sour Ni   6.5/10
7. Maryensztadt: Gose   5.0/10

Konkluzje

- Najważniejsza konkluzja jest taka, że Gose to styl z dużym potencjałem, który nie jest wystarczająco wykorzystywany. Nie mówię tylko o tym, że - jak pokazał przykład Trzech Kumpli, choć i tak ich klasyczne Gose nie jest w stu procentach satysfakcjonujące, dałoby się je jeszcze podkręcić - Gose bez owocowych dodatków to piękny kierunek dla lekkich piw, a praktycznie wcale nie jest eksplorowany. Również owocowe Gose to bardzo fajna idea, bo sól potrafi atrakcyjnie przełamać nudnawo-słodkawy profil owocowości. Żeby to jednak zrobić, musi być użyta w sensownej ilości, a nie zaniknąć całkowicie pod dodatkiem owoców.

- Browary warzące de facto pastry soury, w których dodatek soli i kolendry istnieje tylko dla alibi, a dużo ważniejsze są laktoza i maltodekstryna, powinny być za ten proceder troszeńkę piętnowane. Czemu nie nazwać tego po prostu owocowym sourem albo pastry sourem - nie wiem.

- Kilka piw dostarczyło uwag negatywnych, ale kilka, a zwłaszcza trzy najlepsze, pokazały, że Gose to śliczny, dość złożony jak na tak lekkie piwo i oryginalny styl, którego nie warto w życiu przegapiać.