Style piwa: Bitter

Być może żaden inny styl nie ujmuje w równym stopniu esencji brytyjskiej szkoły piwowarskiej. Być może żaden nie jest równie doskonały, jeśli chodzi o równowagę wpływu na smak wszystkich trzech piwnych surowców: słodu, chmielu i drożdży. Być może żaden nie jest lepszą konkurencją dla jasnego lagera w kategorii normalnych, powszednich, sesyjnych piw. W końcu być może żaden styl nie jest równie nieszczęśliwie obdarzony dysproporcją między tym, na ile mnie pociąga, a tym, na ile jest popularny i dostępny wszędzie poza swoją ojczyzną. Angielski bitter jest stylem niepozornym, ale jak widać zaskakująco wyjątkowym.

Sedno stylu

Bitter jest najbardziej charakterystycznie angielskim stylem piwa ze wszystkich. To bursztynowe piwo o umiarkowanej zawartości alkoholu (od bardzo niskiej, w okolicach 3%, do około 6%), które opiera się na połączeniu angielskiego podejścia do zasypu - z istotną rolą słodów karmelowych - tradycyjnym angielskim chmielu oraz angielskich szczepach drożdży. Wszystkie te elementy powinny odgrywać istotną rolę w smaku. Słód wnosi nuty karmelowe i biszkoptowe, chmiel aromaty żywiczne, kwiatowe i/lub ziemiste oraz solidną goryczkę, a drożdże dodają charakterystycznych owocowych estrów. Mimo tego naładowania niuansami piwo jest pijalne i lekkie w odbiorze.

Dla niektórych pełnoprawne bittery to wyłącznie te z casków, beczek bez ciśnienia i sztucznego nasycenia dwutlenkiem węgla, wyjątkowo lekkie, sesyjne, minimalnie nagazowane. Wersje butelkowane odchodzą trochę od ortodoksyjnej wersji stylu, są mocniej gazowane i mocniejsze.

BJCP wyróżniało zawsze trzy różne style w rodzinie bitterów, trzy ich szczeble, z których każdy kolejny jest trochę mocniejszy, trochę ciemniejszy i trochę bardziej gorzki: Ordinary Bitter (3,2-3,8%), Best Bitter (3,8-4,6%) i Strong Bitter (4,6-6,2%), zwany dużo częściej Extra Special Bitterem. Patrząc na szeroką rozpiętość alkoholu w tej rodzinie, taki podział, a już przynajmniej podział na bittery lżejsze i mocniejsze, ma zapewne sens. Styl jest jednak na tyle rzadki i zwłaszcza poza Anglią trudny do dostania, że zawsze w swojej głowie traktowałem bittery zbiorczo i dalej tak robię.

Browary brytyjskie lubią określać swoje bittery jako "Amber Ale", "Pale Ale" i na inne sposoby, byle unikać kiepskiego marketingowo słowa "bitter", odstraszającego współczesnego konsumenta obietnicą goryczy.

Miejsce i czas

Styl narodził się w Anglii i jest z nią nierozerwalnie związany. Jego początków można dopatrywać się już w XVII wieku, kiedy wynaleziono technikę uzyskiwania jasnego słodu. Wtedy zaczęły pojawiać się piwa zwane Pale Ale - do dziś alternatywną nazwą na bittera jest English Pale Ale. Piwa te, początkowo mało popularne, występowały w przeciwwadze do ciemnych porterów, dominujących wtedy i jeszcze długo później brytyjski rynek.

Popularność większą niż niszową Pale Ale'e zyskały w XIX wieku. Wtedy zaczęły być też poważnie chmielone, co jeszcze bardziej zbliżyło styl do współczesnego bittera. Ten jednak jako osobny styl - nie po prostu przypadkowe "jasne ale" - wykształcił się już w XX wieku. Po I wojnie światowej upowszechniło się użycie bursztynowego słodu karmelowego, a po obu wojnach mocno spadły zawartości alkoholu w większości piw. Taki właśnie bitter - bursztynowy, lekki, poważniej chmielony niż portery czy mildy - dopiero w latach 50. stał się najpopularniejszym stylem całego Zjednoczonego Królestwa, wypierając z pierwszego miejsca mildy, które wcześniej wyparły portery. Ten stan rzeczy utrzymał się aż do lat 90., kiedy jak praktycznie wszędzie również w UK rynek zdominowały bezpłciowe jasne lagery koncernowe.

Bittery w dalszym ciągu są bardzo popularne w angielskich pubach, ale gdzie indziej na świecie już trudniej je dostać. Rewolucyjne browary rzemieślnicze na całym świecie uwarzyły mnóstwo piw w tym stylu, ale nigdy nie był on ich faworytem jako zbyt "nudny" i tradycyjny. Kiedy zaczynałem interesować się piwem, kupienie angielskiego bittera w Polsce było proste - pojawiały się one często nawet w hipermarketach. Jednak po brexicie, a także po wzroście popularności lokalnego piwowarstwa rzemieślniczego, import brytyjskich piw niemal zdechł i obecnie za piwami w tym stylu trzeba się nabiegać (polskie browary rzemieślnicze warzą je prawie zawsze tylko okazjonalnie, nie mając bitterów w stałej ofercie).

Przegląd

Udało mi się zdobyć, nie bez trudu, zaskakująco wysoką liczbę ośmiu bitterów - sześciu angielskich i dwóch polskich. Szczęśliwie są to piwa o dużej rozpiętości alkoholowej - jedno jest na granicy Ordinary Bittera i Best Bittera, dwa należałoby nazwać Best Bitterami, a pozostałe pięć to już zdecydowanie ESB.

1. Fuller's Brewery (Anglia): ESB

5,9%
UT: 3.55
do 01.09.2026

Jak dotąd był to najlepszy wypity w moim życiu bitter. Browar Fuller's z Londynu to jeden z najpotężniejszych angielskich tradycyjnych browarów, założony w 1845 roku przez syna właściciela Griffin Brewery (de facto Fuller's jest kontynuacją Griffin Brewery - to fizycznie był ciągle jeden browar). John Bird Fuller, bo tak się nazywał, wraz z Henrym Smithem z innego browaru i Johnem Turnerem, głównym piwowarem jeszcze innego, założył spółkę, która rozrosła się nie tylko w legendarny browar, ale też kilkaset pubów, lokali i hoteli w całym państwie. Wiele z piw Fuller'sa to ikony brytyjskich stylów, w tym to piwo, na rynku od 1971 roku. Od 2019 Fuller's jest własnością megakoncernu japońskiego Asahi.

Piękny, głęboki, świetlisty bursztyn; przyzwoita piana. Piękny, intensywny, bardzo owocowy aromat, w którym zdecydowanie pierwsze skrzypce grają estrowe brzoskwinie i morele; za nimi idzie trochę karmelowego słodu i trochę ziemistego chmielu, tych dwóch może trochę za mało, ale jest dobrze. W smaku już karmelowy, bursztynowy, chlebowy słód uderza mocno, łącząc się z przyjemnym, tu już bardziej korzennym niż ziemistym chmielem i dość charakternym poziomem goryczki. Estry dalej intensywnie pobrzmiewają. Niestety czuć już w nim upływ czasu, lekkie utlenienie, utratę pełni. Szkoda.

7.0/10

2. Greene King (Anglia): Old Speckled Hen

4,8%
UT: 3.37
do 02.2027

Piwo to pierwotnie było warzone w Morland Brewery w Abingdon-on-Thames niedaleko Oksfordu, drugim najstarszym browarze Anglii, założonym w 1711 roku. W 1999 roku browar został jednak przejęty i zamknięty przez browar Greene King, działający w Bury St Edmunds od 1799. To jeden z najbardziej kultowych bitterów, na rynku od 1979.

Soczysty, głęboki bursztyn i świetna piana. Bardziej niż przyjemny aromat: karmelowo-biszkoptowo-orzechowy słód, ziołowo-trawiasty chmiel, delikatne owocowe estry; świeżość i pełnia. W smaku jest chyba jeszcze lepiej, bo bardziej intensywnie, aczkolwiek ciężar przesuwa się mocniej na słód, a słabiej na chmiel. Gdyby chmiel też wzrastał, byłoby to piwo może wybitne; jest jednak naprawdę bardzo dobre.

7.5/10

3. Shepherd Neame Brewery (Anglia): Bishops Finger

5,2%
UT: 3.34
do 02.2027

Piwo z browaru założonego w 1698 roku w miasteczku Faversham w hrabstwie Kent, jednego z najsłynniejszych tradycyjnych w Anglii. Określane jako "Kentish Strong Ale". Dla mnie jest to piwo legendarne, bo wypiłem je bezpośrednio przed studniówką. Na rynku od 1958 roku - było to pierwsze mocniejsze piwo wprowadzone na rynek po powojennych latach racjonowania słodu i wymuszonej modzie na słabe piwa.

Piękny, głęboki bursztyn, wpada wręcz w miedź. Również piana bardzo ładna. Oldskulowy, fajny aromat, który łączy bursztynowy słód o profilu cedrowo-karmelkowym, trochę jabłkowych estrów i przede wszystkim całkiem sporo oldskulowego, ziemisto-korzenno-ziołowego chmielu. Nie jest spektakularny, ale bardzo miły. To faktycznie ten smak sprzed studniówki. Jest dość podobnie jak w aromacie, tylko mocniej: słód jest bardziej karmelowy, biszkoptowy, słodszy, może estrów jest mniej, ale za to korzennego, opatulającego chmielu jeszcze więcej. Dobra relacja słodyczy do goryczki. Nie jest to piwo wielkie, ale świetne, ma wielki urok.

8.0/10

4. Shepherd Neame Brewery (Anglia): Spitfire

4,5%
UT: 3.26
do 08.2026

Najpopularniejsze piwo browaru, choć na rynku "tylko" od 1990.

Jasny bursztyn, dobra piana. Prosty aromat jasnobursztynowego zasypu, kojarzący mi się niezmiennie trochę z drewnem cedrowym, z zielonym jabłkiem i z aldehydem octowym. Nic szczególnie angielskiego się tu nie dzieje, w ogóle nic się nie dzieje poza tą jedną nutą. W smaku jest w dodatku właściwie tak samo, z tym że do zielonego jabłka dochodzi jeszcze trochę już przyjemniejszego biszkopta i delikatnego karmelu, ale bardzo powściągniętego. Bardzo nijakie piwo, można pić, ale po co.

4.5/10

5. Woodforde's Brewery (Anglia): Nelson's Revenge

4,5%
UT: 3.46
do 28.04.2027

Piwo z już dużo młodszego angielskiego browaru z Woodbastwick niedaleko Norwich, działającego od 1981 roku. 30 IBU. Hołd dla admirała Nelsona.

Jasny bursztyn lub ciemne złoto. Bardzo gęsta, piękna piana. Bardzo ładny, typowo angielski aromat, oparty przede wszystkim na karmelowo-chlebowo-ciastkowym słodzie i chmielu dającym odczucie marmolady z gorzkiej pomarańczy ze szczyptą korzennych przypraw. Intensywność mogłaby być wyższa, ale to naprawdę śliczna kompozycja. Smak jest właściwie dokładnym powtórzeniem tego; tyle że chmiel zyskuje przewagę nad słodem, bo słodycz jest śladowa, a goryczka - ziemista, ziołowa, korzenna - całkiem niemała. Gdyby było intensywniejsze, byłoby wybitne - kierunek jest w zasadzie idealny, tylko trochę ekstraktu brakuje do pełni szczęścia. Bardzo dobre.

7.5/10

6. Woodforde's Brewery (Anglia): Wherry

3,8%
UT: 3.39
do 25.05.2027

Najpopularniejsze piwo browaru - jedyne w przeglądzie, jakie da się określić jako Ordinary Bitter. I chyba jedyne w moim życiu w tym stylu jak dotąd.

Raczej złoto niż bursztyn. Przyjemna piana. Niezobowiązujący, ale ładny aromat ciasteczkowo-karmelowo-korzenny, z odrobiną estrów czerwonego jabłka i pudełka po cygarach, trochę też innych owoców niż jabłko się pojawia. W smaku jeszcze bardziej niezobowiązujące: zapach był przy nim złożony, tutaj jest po prostu szczypta słodu, szczypta chmielu, szczypta estrów, wodnistość, pijalność, wytrawność, naprawdę fajna jak na tę lekkość goryczka. Na finiszu najmocniej odzywa się ziołowy, bardzo tradycyjny chmiel. Proste, lekkie, bardzo dalekie od wybitności, ale jakoś tam satysfakcjonujące piwo sesyjne.

6.5/10

7. Browar Harpagan (Polska): Upadły Anioł

5,8%
14 blg
UT: 3.88
do 18.06.2027

Browar Harpagan powstał jako inicjatywa kontraktowa w 2017 roku i szybko zaczął robić sporo szumu na polskiej scenie piwnej. W 2024 dorobił się własnego browaru w Poznaniu, nazwanego Poznańskimi Browarami Rzemieślniczymi. Ich dość mocny bitter powstał we współpracy z thrash/death-metalowym zespołem Dragon. Chmielony East Kent Golding. W zasypie palony jęczmień.

Bursztynowe, mętne, ze świetną pianą. Zapach jest jakby trochę niedojrzały: pachnie po prostu jak świeżo ześrutowany słód karmelowy ze szczyptą ziołowego chmielu. Przekłada się to jednak na lepszy już smak: przyjemnie okrągła, biszkoptowo-karmelowa słodowość i wyrazista goryczka o oldskulowym, ziołowo-korzennym charakterze. Trochę za bardzo alkohol wychodzi. Nie jakoś bardzo w stylu, ale to dobre piwo.

7.0/10

8. Browar Lubrow (Polska): Extra Special Bitter

5%
13 blg
UT: 3.4
do 25.02.2027

Propozycja browaru z Kaszub, z okolic Gdańska, istniejącego tam od 2020 roku i ostatnio robiącego sporą furorę w polskim piwowarstwie.

Ciemny bursztyn, mętne, piękna piana, prawie azotowa. Bardzo ładny, typowy dla stylu zapach oparty bardziej na słodzie niż na chmielu: karmelowy, biszkoptowy, opiekano-zbożowy, dość intensywny. Chmiel wkłada delikatne wtręty marmolady z gorzkiej pomarańczy i ziemistości. I w smaku idzie to w tym samym kierunku. Ciągle jest bardziej słodowe - bardzo przyjemnie karmelowe i ciasteczkowe, dość okrągłe jak na styl; chmiel wnosi dalej te śliczne wstawki marmoladowej czy kandyzowanej pomarańczy i niemałą, ziemisto-ziołową goryczkę. Bardzo dobre piwo.

7.5/10

Wyniki

1. Shepherd Neame: Bishops Finger   8.0/10
2. Lubrow: Extra Special Bitter   7.5/10
3. Woodforde's: Nelson's Revenge   7.5/10
4. Greene King: Old Speckled Hen   7.5/10
5. Fuller's: ESB   7.0/10
6. Harpagan: Upadły Anioł   7.0/10
7. Woodforde's: Wherry   6.5/10
8. Shepherd Neame: Spitfire   4.5/10

Konkluzje

- Choć poziom był generalnie niezły jak na to, co spodziewałem się dostać w Polsce, odczułem ten przegląd jako trochę smutny i frustrujący. Czuć w prawie każdym z tych piw, jaki ten styl ma potencjał, ale nikt nie chce albo nie potrafi go zrobić naprawdę świetnie. Cały czas miałem poczucie, że obcuję z cieniami bitterowego ideału, lepszymi lub gorszymi, ale zawsze cieniami.

- Wciąż najlepszym bitterem, jakiego piłem, było świeże ESB z Fuller'sa. Niestety takie na krótko przed datą ważności jest już dużo gorsze.

- Bitter powinien być królem lekkich piw bursztynowych, urzekać harmonią słodu, chmielu i drożdży, wgniatać inne lekkie style w fotel swoją złożonością i nietypowymi smakami i aromatami. Ale nie jest i pewnie nie będzie przez swoją niepopularność i niechęć browarów do zrobienia go bardziej "totalnie". Nawet jednak te lepsze przypadki takiego przeglądu jak ten to wielka i unikalna przyjemność.

- Jeśli gdzieś w pubie natknę się na bittera z rokującego browaru, pewnie nieraz jeszcze go zamówię, ale celowo raczej już nie będę na ten styl polował. Cierpi po prostu na brak w miarę stałych, dostępnych reprezentantów na wysokim poziomie.