Style piwa: Rauchbier
Sedno stylu
Rauchbier to najbardziej podstawowy z wędzonych stylów piwa; w pewnym sensie to nawet jedyny autonomiczny wędzony styl piwa, jako że wszystkie inne da się nazwać wędzoną wariacją na temat jakiegoś stylu bazowego. W najszerszym znaczeniu to po prostu - zgodnie z nazwą ("piwo dymne") - każde, dowolne piwo wędzone. W dużo węższym - wszystkie piwa wędzone, warzone przez bamberskie browary, prawie wyłącznie lagery. Ja w swojej wizji za Rauchbiera uważam, jeszcze węziej, konkretny rodzaj piwa, którego benchmarkiem jest najsłynniejsze piwo wędzone świata, Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen. Odróżniam od Rauchbierów mocniejsze Rauchbocki oraz wszelkie piwa, które nie są ciemnymi lagerami.
Rauchbier jest więc w takim ujęciu raczej lekkim (do około 6% alkoholu, często bliżej 5%) i raczej ciemnym lub półciemnym lagerem, którego dominantą jest bardzo poważny udział słodu wędzonego drewnem w zasypie. Punktem wyjścia dla tych piw są w jakimś sensie Märzeny - krzepkie, słodowe lagery - ale efekt wybitnie od nich odbiega, jako że słody wędzone są po pierwsze wędzone, a po drugie dobrze idą w parze z ciemniejszym zasypem. Rauchbier łączy więc wyraźny charakter wędzony - nuty dymu i wszystko, co się z nimi kojarzy - z wciąż istotną słodową pełnią, zwykle o dość słodkim profilu aromatycznym, z mile widzianymi nutami karmelowymi, tostowymi, chlebowymi, a nawet czekoladowymi. Chmiel nie odgrywa w tych piwach prawie żadnej roli poza goryczkowym balansem dla często sporej słodyczy, a drożdże mają zachowywać się po lagerowemu neutralnie.
Najbardziej typowym drewnem do wędzenia słodu do Rauchbiera jest drewno bukowe, ale nie jest to obowiązkowa cecha stylu; popularne jest też drewno dębowe, a współcześnie spotyka się coraz inne, jak olcha czy wiśnia.
Miejsce i czas
Rauchbier jest w pewnym sensie najlepszym wehikułem czasu dla miłośników piwa - łączy się z ogólną przeszłością tego trunku, kiedyś domyślnie wędzonego, jako że jeszcze nie tak dawno temu jedyną metodą suszenia słodu było suszenie nad ogniem i wszystkie piwa były wędzone. Wiele jednak w umiarkowanym stopniu, podczas gdy Rauchbier jest raczej pod tym względem intensywny.
Patrząc bardziej współcześnie, Rauchbier jest ściśle związany z jednym miastem na świecie - bajecznym Bambergiem we Frankonii (dziś w granicach landu Bawaria, ale nie we właściwej, historycznej Bawarii). Co więcej, choć w Bambergu roi się od browarów, tylko dwa z nich zachowały średniowieczną tradycję i uprawiają piwa wędzone od wieków. Są to Heller-Bräu Trum, browar zwany raczej pod nazwą swojego pubu jako Schlenkerla, oraz Brauerei Spezial. Pierwszy sięga swoimi korzeniami do początków XV wieku, drugi do pierwszej połowy XVI.
Do czasu piwnej rewolucji piwa wędzone były ograniczone do tych dwóch browarów na świecie. Nowa fala, również w Polsce, w dużej mierze jednak się nimi zainspirowała i zalała świat przeróżnymi piwami wędzonymi. Po pierwsze jednak według moich obserwacji ten boom sprzed kilku ładnych lat bardzo mocno wyhamował, a po drugie bardzo rzadko były to klasyczne Rauchbiery. Bamberg pozostaje najważniejszym adresem.
Przegląd
Zgromadziłem przyjemny przegląd Rauchbierów, którego trzonem jest niezastąpiona Schlenkerla, ale który wzbogaciłem o dwie interpretacje ze ściśle topowego browaru z USA oraz o archiwalną butelkę Rauchbiera z polskiej Pinty. Pominąłem te piwa ze Schlenkerli, które moim zdaniem nie są klasycznymi Rauchbierami - Urbock i Eiche traktuję jako Rauchbocki, Weizena jako wędzonego Dunkelweizena, Helles Lagerbier to lekko wędzony Helles, a Kräusen to dla mnie raczej wędzony Kellerbier. Niestety nie udało mi się dorwać nic z Brauerei Spezial - ich piwa ciężko dostać poza Niemcami, a może nawet poza Bambergiem.
1. Heller-Bräu Trum (Niemcy): Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen
Flagowe piwo jednego z najbardziej legendarnych browarów Niemiec i całego świata. Oficjalnie Heller-Bräu Trum, dla prawie wszystkich po prostu Schlenkerla, związany jest z gospodą piwną o tej nazwie, która istnieje w obecnym średniowiecznym budynku od 1405 roku (wówczas była to gospoda tudzież piwiarnia "Pod Błękitnym Lwem", Zum Blauen Löwen). Browar przy wyszynku założył prawdopodobnie bednarz Asmus Schneider w 1538 roku. W trakcie wojny trzydziestoletniej budynek został w dużej części zniszczony, ale zaraz potem odbudowany. W 1738 browar kupił Johann Wolfgang Heller i od niego pochodzi dzisiejsza oficjalna, praktycznie nieużywana potocznie nazwa (w gruncie rzeczy starsza niż "Schlenkerla"). W 1866 roku kupił go Konrad Graser, którego potomkowie - szóste pokolenie o nazwisku Trum - dzierżą stery gospody i browaru do dziś. Nazwa Schlenkerla pochodzi od czasownika "Schlenkern", oznaczającego charakterystyczne podrygiwanie/kulenie, którym odznaczał się Andreas Graser, właściciel i piwowar przybytku w latach 1875-1905.
Samo piwo nazywa się Märzenem, choć z Märzenem wiele wspólnego nie ma poza słodową pełnią - jest zdecydowanie za ciemne i też nieco za słabe. Powstaje w 100% ze słodu wędzonego drewnem bukowym.
1a. do 08.2026
Śliczne, wydaje się brązowe, pod światłem rubinowe, z ładną i trwałą pianą. Zapach jest przepiękny, bardzo intensywny, zdominowany przez dym, ale dym wielowymiarowy mimo swojej bezkompromisowości. Pojawiają się w nim zarówno akcenty spożywcze, szynkowo-kiełbasiane, jak i bardziej roślinne, drzewno-liściaste, choć nie tak jak w dębie; jest to dym dość słony, ale jednocześnie od słodu wjeżdża piękna kontra słodyczy, chlebowo-czekoladowej, pięknej. W smaku jest cudownie pełne mimo zaledwie 5,1%, jeszcze intensywniejsze niż w zapachu, właściwie powielające jego walory: mnóstwo intensywnego dymu, słone akcenty szynki, drewno, a jednocześnie słodowa słodycz czekolady i chleba. Piwo jest obłędne, genialne, intensywne, ale też pijalne, wszechogarniające, średniowieczne, magiczne, piękne.
9.0/10
1b. do 03.2016
Brązowe, pociemniało chyba trochę. Piana wciąż całkiem niezła. W zapachu da się wyczuć schlenkerlową, bukową wędzonkę, ale pomieszała się już z takim średnio ładnym utlenieniem w kierunku ostrego, kwasowego sosu sojowego. W smaku jest lepiej - wędzonka jest ciągle bardzo mocna i bardzo ładna, zachowała się też przyjemna słodycz ze słodu. Naprawdę ciągle jest przyjemne: gdyby nie dało się kupić świeżego, wypiłbym je z radością. Niesamowity wynik jak na ponad 10 lat i 5,1%.
6.5/10
2. Heller-Bräu Trum (Niemcy): Aecht Schlenkerla Erle
Jedna z najnowszych nowości Schlenkerli, która pojawiła się na rynku w 2023 roku. W stosunku do podstawowego Märzena piwo to jest ciemniejsze (tytułowane Schwarzbierem), istotnie lżejsze i co najważniejsze - ze słodu wędzonego nie drewnem bukowym, a olchowym, mającym dawać nieco subtelniejszą i łagodniejszą odsłonę dymności.
Pięknie się prezentuje. Z pozoru czarne, pod światłem ciemnorubinowe, wygląda jak typowy ciemny lager; piana nie powalająco obfita, ale ładna i dość trwała. Zapach jest magiczny, bardzo dymny, bardziej kojarzący mi się z dębem niż z bukiem - mało szynkowy, bardziej ściółkowy, liściasty, ogniskowy, może trochę ziemisty; słodki, ale słodki nie swoją wewnętrzną słodyczą, ale wyraźną nutą czekoladową od słodu. Śliczny. Smak nie zawodzi, jest logicznym przedłużeniem zapachu: intensywna, wytrawna, taka leśna (w typie lasu liściastego) wędzonka, piękny dym, wsparty lekko czekoladowym, faktycznie schwarzbierowym akcentem słodu. Trochę zbyt płaski i krótki finisz, efekt niskiego ekstraktu i mocy, oraz minimalna metaliczność, powstrzymują to piwo przed pełnoprawną wybitnością, ale jest świetne.
8.5/10
3. Heller-Bräu Trum (Niemcy): Aecht Schlenkerla Weichsel
Druga z nowości wprowadzonych w 2023 roku. Piwo - tym razem - nieco jaśniejsze od Märzena, również nieco lżejsze, określane "Rotbierem", czyli piwem czerwonym, powstające ze słodu wędzonego drewnem wiśni, które ma dawać owocowy i słodkawy aromat dymu.
Faktycznie jest czerwone - taka ciemna miedź wpadająca może leciutko w jasny brąz, śliczne. Piękna, gęsta piana również jakby o minimalnie różowawym odcieniu. W zapachu dominuje dym, który jak na Schlenkerlę jest dość łagodny i miękki, ale wciąż śliczny, taki faktycznie jakby słodkawy, trochę kwiatowy, trochę drzewny. W smaku robi się jeszcze ciekawiej, bo ta dymność dostaje wyraźną poświatę owocową i faktycznie najbliżej temu do wiśni albo czereśni. Słodowość jest trochę nieobecna, taka marcowata w pełnym tego słowa znaczeniu. Bardzo, bardzo dobre piwo, ale jak na Schlenkerlę jedna z mniej ekscytujących propozycji.
8.0/10
4. Heller-Bräu Trum (Niemcy): Aecht Schlenkerla Rauchbier Fastenbier
UT: 3.68
Piwo wprowadzone na rynek przez obecnego właściciela, ale już wiele lat temu. Powstaje raz w roku, w okresie Wielkiego Postu i nawiązuje do krzepkich, postnych piw, jakie pijało się w tym okresie w klasztorach. W porównaniu do Märzena jest piwem nieco mocniejszym i nieco mniej wędzonym - powstaje z mieszanki słodu wędzonego i niewędzonego. Co ciekawe, przez niecałe 10 lat receptura się nieco musiała zmienić - moja archiwalna butelka ma 5,5%, a świeża - 5,9%.
4a. do 11.2026; 5,9%
Podobne do marcowego, brązowawo-rubinowe w zależności od naświetlenia, bardzo ładna piana. Zapach również nie odbiega od marcowego bardzo mocno, ale jednak odbiega: krótko mówiąc jest trochę mniej dymu i więcej słodu. Dymność nie jest tak stanowcza i wszechogarniająca, jest znacznie miększa, przy czym ma mniej więcej ten sam bukowy charakter: słonawy, szynkowy, trochę też drzewny. Dym podoba mi się ciut mniej, ale za to słodowość bardziej - jest zaokrąglona, chlebowa, karmelowa, czekoladowa, trochę też chyba z lekkimi wtrętami ciemnych owoców. I takoż jest i w smaku. Dymu jest sporo, ale zdecydowanie mniej niż w marcowym - za to słodu jest zdecydowanie więcej. Owocowy sznyt jest tu wyraźniejszy, podobnie jak karmel, chleb, miód; wydaje mi się, że pojawia się też trochę więcej chmielu i goryczki. Marcowa bezkompromisowa dymność trochę bardziej mnie przekonuje, ale to również przepiękne piwo.
8.5/10
4b. do 11.2017; 5,5%
Brązowe, z jakimiś niezbyt ładnymi kawałkami osadu. Genialna jak na 9 lat piana. Aromat nie jest zły: ciągle niemało wędzonki, ciągle trochę słodkawej słodowości i nie najgorsze utlenienie - takie miodowo-sojowe. W smaku najlepsza jest pozostałość po wędzonce. Jako że jest jej mniej i mniej przykrywa utlenienie, to zachowało się gorzej niż marcowe, ale jest ok - słodowość ciągle się jakoś trzyma, da się pić z przyjemnością.
6.0/10
5. Browar Pinta (Polska): Dymy Marcowe
Jedno z kilku pierwszych piw wędzonych w wykonaniu polskiego browaru - Pinta wypuściła je już w 2012 roku, kiedy coś takiego jak piwo wędzone było w Polsce jeszcze kompletną abstrakcją. Niestety już od dość dawna nie jest produkowane. Mocno inspirowane Märzenem ze Schlenkerli. W zasypie słód jęczmienny dymiony, monachijski II, Caramunich II, Carafa Special typ 3; niemiecki chmiel Tradition. 22 IBU. Oczywiście zero oczekiwań, czysta ciekawostka - to prawie 10-letnie piwo.
Brązowe, ciągle udało się wytworzyć pianę, obwódka nawet była trwała. W zapachu jest naprawdę nieźle - trochę karmelowo-czekoladowo-orzechowego słodu, trochę jak najbardziej aktualnej wędzonki w typowo bukowym stylu, no i trochę utlenienia pod postacią głównie sosu sojowego. Również w smaku jest zaskakująco dobrze zachowane jak na 10 lat i 5%: wędzonka ocalała (choć nie za mocna, ale w świeżym chyba też nie była zbyt mocna), słodowość owszem, spłaszczyła mocno, ale bez tragedii; gazu sporo się ulotniło, ale jeszcze trochę jest. Nie ma żadnych niepożądanych nut, jest leciutka kwasowość. Można by je wypić i to z jakąś tam przyjemnością.
5.5/10
6. Tree House Brewing Company (USA): Life Without Music
Tree House to jeden z dosłownie kilku najlepiej ocenianych browarów w USA i na całym świecie, zlokalizowany w Charleston w Massachusetts. Istnieje zaledwie od 2011 roku, ale zyskał sobie olbrzymią renomę. Jak widać, również oni zainspirowali się Bambergiem. Piwo nie jest jednorazowym wypustem, pojawiło się na rynku już w 2023 roku. Piwo określają po prostu jako Rauchbier, wskazując na inspirację "rustykalnymi piwami wędzonymi Niemiec".
Ciemnobrązowe, z dobrą pianą. W zapachu właściwie nie ma dymu, jest dużo karmelu i miodowego utlenienia. I w smaku tak samo. Zdechłe piwo. Ewidentnie stare, ale nigdzie nie ma daty, więc nie mam litości.
2.5/10
7. Tree House Brewing Company (USA): Slow Burn
Inne podejście Tree House do Rauchbiera, tutaj określanego jako Rauchbier Märzen, mocniejszego i o jasno wskazanej inspiracji piwami Bambergu.
Jasnobursztynowe, lekko mętne, z ładną pianą. Pachnie ładnie, słodowo, w typie faktycznie marcowym - chlebowo, karmelowo, tostowo, krągło. Ale praktycznie nie ma tu żadnego dymu, może jakiś minimalny. W smaku jakiś tam się pojawia, ale w porównaniu ze Schlenkerlą jest malusieńki; słodowość za to faktycznie jest fajna, lagerowość również, choć łamana lekkimi owocowymi estrami, raczej przyjemnymi. Nie najniższa goryczka jak na styl. Dobre piwo, ale określanie go Rauchbierem to żart.
7.0/10
Wyniki
2. Heller-Bräu Trum: Aecht Schlenkerla Rauchbier Fastenbier 8.5/10
3. Heller-Bräu Trum: Aecht Schlenkerla Erle 8.5/10
4. Heller-Bräu Trum: Aecht Schlenkerla Weichsel 8.0/10
5. Tree House: Slow Burn 7.0/10
6. Heller-Bräu Trum: Aecht Schlenkerla Rauchbier Märzen (ok. 10-letnie) 6.5/10
7. Heller-Bräu Trum: Aecht Schlenkerla Rauchbier Fastenbier (ok. 9-letnie) 6.0/10
8. Pinta: Dymy Marcowe (ok. 9-letnie) 5.5/10
9. Tree House: Life Without Music 2.5/10
Konkluzje
- Przegląd potwierdził w sumie dwie oczywistości - że Schlenkerla to jeden z moich ulubionych browarów na świecie, a Rauchbier to jeden ze ściśle ulubionych lekkich stylów piwa. To jest naprawdę magiczny wycinek piwnego świata, coś jedynego w swoim rodzaju; pyszny smak idzie tu w parze wręcz z pewną atmosferą, jaka wokół tych piw się roztacza. A warto zwrócić uwagę, że największa potęga piw dymionych to jeszcze nie tu - w przeglądzie zabrakło Rauchbocków, które potraktuję osobno.
- Schlenkerlowy Märzen to w sumie chyba najlepszy lekki lager, jakiego piłem w życiu. Chyba żaden pils mnie aż tak nie usatysfakcjonował, nie mówiąc o Hellesach, Dunklach, Polotmavych i całej reszcie. Mógłbym wypić tego piwa sporo na jednym posiedzeniu.
- Poza wspaniałym tour de force Schlenkerli przegląd zawarł też małą kompromitację gigantów amerykańskiego craftu. Nie po raz pierwszy i nie po raz ostatni okazuje się, że być może niektóre style warto zostawić tym, którzy robią je po mistrzowsku od dziesiątek czy setek lat, jeśli nie ma się na nie dobrego pomysłu.
- Leżakowanie tych piw nie ma żadnego sensu, ale spojrzenie na ok. 10-letnie pokazało, jak wędzenie świetnie konserwuje żywność, w tym piwo.
- Pozostaje pytanie, czy aby Rauchbier nie jest trochę teatrem jednego aktora (albo dwóch - Brauerei Spezial też robi zacne piwo w tym stylu, co potwierdziłem przy innej okazji). Teoretycznie sądzę, że uwarzenie dobrego Rauchbiera nie powinno być jakimś ogromnym wyzwaniem dla klasowego browaru rzemieślniczego nowej fali. Praktycznie - jak widać, prawie nikt tego już nie robi. Na szczęście Schlenkerla jest w Polsce - dzięki importerskiej roli Pinty - doskonale dostępna. Jeśli przestanie być, to zaprawdę zdarzy mi się niejedna pielgrzymka za tymi piwami do wspaniałego Bambergu.
Komentarze
Prześlij komentarz