Style piwa: Jopenbier

Gdańsk jest miastem szczęśliwym na wiele sposobów: niezwykle bogatym historycznie, jednym z najpiękniejszych w Polsce i w zasadzie na całym świecie, o licznych atrakcjach. Ma też szczęście być miejscem nierozerwalnie związanym z jednym z najbardziej niezwykłych stylów piwa. Piwo jopejskie, szerzej znane jako Jopenbier, na prawie sto lat zniknęło z mapy świata, ale znów da się je na niej dostrzec.

Sedno stylu

Najbardziej charakterystyczną i może jedyną niekwestionowaną cechą jopejskiego jest bardzo, ale to bardzo wysoki ekstrakt początkowy, w zasadzie nieporównywalny z jakimkolwiek innym stylem piwa. Sięga on przedziału 40-55 stopni blg, czyli 40-55% zawartości cukru w brzeczce przed fermentacją (mniej świadomym czytelnikom wypada podkreślić, że "zwykłe", lekkie piwa mają 10-12%, a ekstremalnie gęste i mocne stouty imperialne rzadko dochodzą do 35%, częściej zamykając się w przedziale 25-30%). 

Jest może jeszcze druga, nie mniej ważna cecha: kontrast tego ekstraktu z zawartością alkoholu. Piwa jopejskie są bardzo mocne, ale "nie aż tak": choć ekstrakt jest wyższy niż w najmocniejszych piwach, to alkohol nie przekracza okolic 10%, często schodząc poważnie poniżej, jako że wyjątkowo dużo cukru zostaje w piwie po fermentacji. Jest to też tradycyjnie piwo fermentacji spontanicznej, fermentowane przez dzikie drożdże z powietrza (w trakcie fermentacji tworzy się nawet na nim warstwa pleśni). Jest długo (nawet powyżej 20 godzin) gotowane, długo (nawet kilka miesięcy) fermentowane i w końcu długo leżakowane. To mniej więcej pewne historyczne informacje, reszta jest fantazją współczesnych piwowarów.

Efektem jest najbardziej syropowe piwo świata, bardzo gęste, z wyjątkowo dużą ilością cukrów resztkowych, a więc bardzo słodkie, ale z równowagą w postaci kwasowości. Jest bardzo ciemne, ale niekoniecznie przez użycie ciemnych słodów specjalnych, a przez bardzo wysoki ekstrakt, bardzo długie gotowanie, fermentację i leżakowanie, które wiąże się z utlenieniem.

Miejsce i czas

Jopejskie przed XXI wiekiem związane było tylko z jednym miastem na świecie: z Gdańskiem. Warzone tam było już na pewno w drugiej połowie XV wieku, a jednym z piwowarów, którzy je tworzyli, był sam Jan Heweliusz. Raczej nie było pite "tak po prostu", jako piwo, lecz stosowane jako lekarstwo, syrop, dodatek do słabszych piw albo składnik kulinarny.

W 1918 roku przestało być produkowane, przez co zachowały się o nim tylko szczątkowe informacje. W XXI wieku nieliczni polscy piwowarzy domowi zaczęli podejmować próby odtworzenia stylu, a w końcu w 2016 roku, po prawie stu latach przerwy, pojawiło się na rynku znów komercyjne jopejskie, stworzone przez kontraktowy Browar Olimp. Od tamtej pory zdążyło między innymi wrócić do Gdańska, gdzie regularnie powstaje w browarze PG4, oraz doczekać się kilku innych interpretacji. Wciąż jest ich jednak bardzo mało, niektóre z nich były jednorazowe, a jopejskie nigdy nie powstało komercyjnie poza Polską: styl pozostaje skrajną niszą.

Przegląd

Skromny, ale jak na styl wręcz obfity przegląd objął cztery butelki. Jedna to najbardziej tradycyjne jopejskie, powstające w gdańskim browarze PG4, które kupiłem tam osobiście jesienią 2020 roku. Druga to również tradycyjne jopejskie z AleBrowaru, stworzone przez Arkadiusza Wentę - pierwszego propagatora tego stylu w XXI wieku. Pozostałe dwie to nieco modernistyczne interpretacje wrocławskiego Browaru Stu Mostów, leżakowane w beczkach po bourbonie, w tym jedno z dodatkiem orzechów laskowych.

1. Browar PG4: Jopenbier

10,1%
44,1 blg
UT: 3.84

Maksymalnie ortodoksyjna interpretacja gdańskiego browaru PG4 i ich piwowara Johannesa Herberga, który bardzo mocno strzeże swojej receptury i uważa, że jako jedyny posiada tę oryginalną i prawdziwą. Butelkę kupiłem aż cztery lata przed otwarciem, ale uznałem, że tak mocnemu i zarazem tak bogatemu w cukier piwu nic się przez ten czas nie stanie, zwłaszcza że producent nie podaje daty ważności. Na etykiecie podana jest nawet wartość IBU, wybitnie spora, bo 77, ale w przypadku tak słodkiego piwa to zapewne ma dużo sensu.

Czarne, nieprzejrzyste. Intensywny zapach sosu sojowego, przyjemnego sosu sojowego, z którym łączy się wrażenie jakby bardzo skoncentrowanej, mocno kwaskowej i mocno suszonej śliwki, może minimalnie wędzonej. Generalnie aromat jest bardzo ładny, choć ma jedną nutę, trudną do nazwania, która mi trochę przeszkadza. W smaku nie przeszkadza już nic, tu dopiero uwalnia potencjał: na miejsce sosu sojowego (zostaje go tylko trochę) wchodzi przepiękna suszona śliwka w ciemnej czekoladzie, jakby lekko opalona na ogniu. Ma doskonały balans smaków podstawowych: dość wysoka, ale jeszcze nie przesadzona kwaśność, taka sama słodycz, a na finiszu strącenie niebagatelną goryczką. Cudownie gęste, syropowe, z długim finiszem, a zarazem niebezpiecznie pijalne. Nie jest może demonem złożoności, ale to piwo wybitne i wyjątkowe jednocześnie. Arcymocne skojarzenia z sherry Pedro Ximénez.

8.5/10

2. AleBrowar: Piwo Jopejskie

8,5%
45 blg
UT: 4.01

do 12.2025

Arkadiusz Wenta, współzałożyciel legendarnego AleBrowaru, drążył temat jopejskiego przez 16 lat, zanim w końcu - w 2023 roku - wypuścił komercyjne piwo w tym stylu na rynek. Oto ono, opakowane w jedną z najlepszych butelek w historii polskiego piwowarstwa rzemieślniczego.

Czarne, ale nie skrajnie, są wyraźne ciemnobrązowe przebłyski; gęste. Zapach jest bardzo złożony i bardzo oryginalny: wyraźnie kwasowy w owocowym typie, dużo w nim suszu owocowego na czele ze śliwkami; susz ten jest minimalnie podwędzany i oblany cienką warstwą czekolady; jest mocno przyprawiony korzeniami, zwłaszcza cynamonem, goździkami i nawet zielem angielskim. Obok tego występuje nuta drożdżowo-kwasowo-spontaniczna, co rodzi skojarzenia z flandersami. Jest mocne utlenienie, ale okraszone tyloma nutami zapachowymi, że jakby się go nie doznaje. W smaku gęste, słodkie, kwasowe i intensywne, choć nie aż tak gęste, słodkie i intensywne, jak bym się spodziewał. Raczej łagodniejsze niż porządny RIS, choć też nie jakoś bardzo. Kwasowość perfekcyjnie balansuje się ze słodyczą (a jeszcze jest kontrapunkt goryczki), dalej jest suszono-owocowo, nieco czekoladowo, nieco korzennie i nieco drożdżowy - trochę nawet jest to drożdżowość w typie szampańskim. Finisz nie jest potężny, ale bardzo długi. Piękne piwo, choć nie jest to taka eksplozja doznań jak w RISach.

8.0/10

3. Browar Stu Mostów: Jopejskie Bourbon Barrel Aged

Jim Beam & Wild Turkey Bourbon BA
9,5%
46,5 blg
UT: 4.28

do 09.12.2025

Pierwsze podejście do stylu w wykonaniu najlepszego wrocławskiego browaru, od razu z eksperymentem z beczkami po bourbonie, wypuszczone na świat w grudniu 2023 roku.

Czarne, nieprzejrzyste. Intensywny zapach, w którym pierwsze skrzypce gra beczka po bourbonie: mocno opalana, bardzo kokosowa, odrobinę waniliowa, po prostu bourbonowa również. Dochodzą do niej prażone orzechy laskowe, gorzka czekolada i suszono-wędzone śliwki; jest pięknie. W smaku niebywale gęste, oleiste wręcz, zaczyna się mocno jak Pedro Ximénez, tylko nie rodzynkowe, a śliwkowe: skoncentrowane, lekko przypalane, suszone owoce w czekoladzie, trochę już wycofana w porównaniu z zapachem beczka, ale ciągle mocno obecna, ciągle kokosowa; bardzo wysoka słodycz napotyka bardzo wysoką kwasowość. Na finiszu coraz bardziej redukuje się do śliwek w czekoladzie. Piękne, choć po pół butelki kwasowość zaczyna trochę męczyć.

8.5/10

4. Browar Stu Mostów: Jopejskie Bourbon Barrel Aged with Hazelnuts

Bourbon BA
9,5%
49 blg
UT: 4.43

do 12.04.2026

Wkrótce po pierwszej próbie Browar Stu Mostów poszedł krok dalej - podbił jeszcze ekstrakt i dodał orzechy laskowe. Moja butelka to numer 61 na zaledwie 265 wydanych na świat (w 2024 roku)

Czarne, nieprzejrzyste. Totalnie deserowy aromat: orzechy laskowe w czekoladzie, wspierane przez piękny kokos i piękną wanilię od beczki. Po prostu jak tort kakaowo-orzechowo-kokosowy. Smak jest z tym bardzo zbieżny: wrażenie deseru potęguje wysoka słodycz, jest jeszcze bardziej orzechowo-kakaowe, a do tego pojawia się jopejska suszona śliwka i delikatna kwasowość. Nienormalnie gęste. Trochę za bardzo po bandzie deserowe, trochę za mało piwne, ale w swojej kategorii zdecydowanie wybitne.

8.5/10

Ranking

1. PG4: Jopenbier   8.5/10
2. Browaru Stu Mostów: Jopejskie Bourbon Barrel Aged   8.5/10
3. Browar Stu Mostów: Jopejskie Bourbon Barrel Aged with Hazelnuts   8.5/10
4. AleBrowar: Piwo Jopejskie   8.0/10

Konkluzje

- A jednak Gdańsk - nie wiem i nie mnie oceniać, czy propozycja pana Herberga jest najbardziej zbieżna z prawdą historyczną, ale wiem, że jest najbardziej oryginalna, najciekawsza i do tego najsmaczniejsza. Na ten moment to jest moje jopejskie i innego nie potrzebuję.

- Styl ma bardzo duży potencjał i dziwię się, że pozostał w aż tak skrajnej niszy, że nie wydostał się poza Polskę. Oczywiście nie znajdzie nie wiadomo jak szerokiego grona entuzjastów i oczywiście jest to coś wybitnie jak na piwo kosztownego w produkcji, ale efekt jest naprawdę wyjątkowy i co najmniej rynek w USA powinien znaleźć na tę niszę miejsce. Może to jeszcze nastąpi: dopiero teraz wzięły się za styl browary jak AleBrowar czy Stu Mostów, których działania mają trochę większy oddźwięk międzynarodowy niż działania Olimpu czy PG4.

- Styl ma też pewne ograniczenia: w wersji Stu Mostów dość mocno zbliża się do stoutu imperialnego, przez co traci na unikalności, a zarazem z najlepszymi RISami przegrywa smakowitością. W koszernych wersjach AleBrowaru i PG4 jest to z kolei piwo bardzo trudne: pełne nut utlenienia, dzikości i kwasowości dającej się trochę we znaki, nie do końca pasującej do skoncentrowanego syropu słodowego. Ciężko będzie uwarzyć w tym stylu coś, co mnie zachwyci jak najlepsze RISy i barleywine'y - tak przynajmniej sądzę, ale mogę się mylić.